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Agua activada por plasma como alternativa a los desinfectantes químicos en el procesado de productos vegetales

Mayo 2021
22 pp

Además, también pueden ser portadores de microorganismos patógenos, tales como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. Son múltiples los factores que pueden contribuir a la contaminación microbiana de los productos frescos y mínimamente procesados y, por lo tanto, deben aplicarse medidas e intervenciones específicas para prevenir y/o reducir al mínimo el riesgo de contaminación.

El Agua Activada por Plasma (PAW, Plasma-Activated Water) se genera mediante la exposición del agua a una descarga de plasma atmosférico no térmico, lo que provoca su enriquecimiento en especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno confiriéndole propiedades antimicrobianas. Se ha demostrado que el PAW resulta eficaz en la inactivación de bacterias, mohos y levaduras en frutas y hortalizas, incluso cortadas, así como en semillas y germinados, por lo que se considera una alternativa prometedora a los agentes químicos actualmente utilizados en el lavado de los productos vegetales. Sin embargo, la efectividad antimicrobiana está determinada por las condiciones de generación (voltaje y potencia de la descarga eléctrica, composición del gas precursor, tiempo de activación y características del agua) y aplicación (tiempo y temperatura de exposición) del PAW. El efecto letal aumenta con la energía suministrada en la descarga eléctrica, el tiempo de activación del agua y de exposición de los productos y la temperatura de tratamiento, mientras que disminuye con la dureza del agua y el tiempo transcurrido tras la obtención del PAW, así como con la rugosidad del alimento.

1. Introducción ….. 1

2. Composición química y propiedades físico-químicas del PAW ….. 2

3. Mecanismo de inactivación microbiana por PAW ….. 3

4. Factores críticos en la generación de PAW …..5

4.1. Equipo ….. 5
4.2. Energía aplicada ….. 6
4.3. Gas precursor ….. 6
4.4. Tiempo de activación ….. 7
4.5. Características del agua ….. 7

5. Condiciones de aplicación del PAW ….. 8

5.1. Tiempo de tratamiento ….. 8
5.2. Tratamiento con o sin agitación ….. 9
5.3. Temperatura de tratamiento ….. 9

6. Descontaminación microbiana de productos vegetales ….. 9

7. Conclusiones ….. 14

Las frutas y hortalizas pueden tener una alta carga microbiana, con presencia de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, que pueden llegar a causar su deterioro. Mayo 2021. 22 pp.

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